「8年目でようやく握りに入る修業に意味は？」 寿司学校に3ヶ月通い卒業と同時に開店→ ミシュランガイドに掲載された寿司店の店長「元々日本食の料理人で8年修業した。長い修業は無意味」 : にわか日報

3：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:42:33.07 ID:om/vjg7X0

和食関係で10年近く働いたやつだろ
その中でもそこそこ優秀なほうだっただろうってのに

専門学校の片持ちって どれだけ金貰ってるのか、支援してもらってるのか
広告宣伝のために受講料もタダになってそう

68：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:53:09.46 ID:/mCamWcR0

この店長は、元々日本食の料理人で8年修業して、
専門学校に３ヶ月行ったって言わなきゃ卑怯

5：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:42:44.04 ID:s5vkuRJJ0

３か月で店長になった人からメッセージ

197：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 15:03:04.64 ID:kHEjShAi0

>>5
調理の仕事7年やってる件

11：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:45:04.43 ID:om/vjg7X0

>>5
飲食業７年か

どうせなら
高卒 → 調理師資格のための専門2年 → 寿司学校3ヶ月ってやって
何人が5年後に飲食業やってるかやってみてほしい

32：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:49:03.88 ID:IxvUm9AJ0

>>5
こりゃ料理人としての基礎は凄まじく積んでるだろ

77：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:54:02.30 ID:mHYYL5Mt0

>寿司の勉強は3ヶ月だけど、それまでに和食のお店で7年

はい、普通に基礎知識を持ったプロの料理人が
3ヶ月効率的に学んだだけです

3ヶ月前まで鉄パイプ持ってたやつがミシュランガイドに乗ったならともかく元からプロじゃん‥

51：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:51:20.05 ID:wy6EiOMq0

ホラッチョのハーバードビジネススクールＭＢＡ取得みたいなもんだな
聴講しただけです

ミシュラン掲載されました（ドヤ顔）星ありません

76：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:53:58.86 ID:Jxxi4Y4T0

こんなこと堂々と語っちゃってる時点で
下積みの必要性を確認させてるわ

客商売舐めんな

85：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:54:49.98 ID:PAΛV21OZ0

修行は無意味！
でも本人は七年和食やってました三ヶ月寿司スキル学びました

目利きとかできません干瓢卵焼き鰻穴子は業者に任せます

あかんやん

96：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:56:07.77 ID:JTIdB2ir0

>>85
業者に騙されたら終わるわな

8：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:42:53.69 ID:gCTXAEBW0

>さらに「マグロの目利きはできるんですか？」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。

これじゃダメじゃん
店の力でしょ

12：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:45:06.22 ID:PzXqcfYQ0

>>8
ゼネコンの社長が、左官の仕事や大工の仕事をできるかってのと同じだ
できない事は他人に頼るのは正しい

26：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:47:23.05 ID:gCTXAEBW0

>>12
それ、もう「職人」じゃないよね

147：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:59:34.06 ID:lqaF02RX0

>>12
それは危険だなあ
やらないとやれないは違うでしょ

20：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:46:39.33 ID:fwNWk/Um0

>>12
それなら味の信用は他人が持つんだから、店の力ではないって事になるだけ

28：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:48:01.86 ID:JTIdB2ir0

>>20
おまえの寿司屋は魚釣りまで始めるのか？

165：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 15:00:45.30 ID:uvKouEQc0

>>28で上手く返せてると思うならもう本当に馬鹿だから恥じろ

37：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:49:39.71 ID:fwNWk/Um0

>>28
アホだなｗ
食材選びなんて飲食店の基本中の基本だわ
単発乙

41：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:50:09.49 ID:gCTXAEBW0

>>28
釣りはしなくても、目利きはするでしょ

コネのきく仕入れ先を開拓するのに8年くらいかかるんでしょ

40：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:49:54.05 ID:PAΛV21OZ0

ただ目利きできないのはキツいね
それに寿司屋の前に七年和食やってんじゃんこの人

42：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:50:13.29 ID:Frb6kgSP0

選別を業者に任せるから駄目！
って何が駄目なの？うまいなら問題ねえだろ

63：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:52:12.25 ID:gCTXAEBW0

>>42
だから、その「うまい」というのが自分で判断できなきゃね

86：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:54:50.69 ID:Frb6kgSP0

>>63
出来ないと決めつける理由がわからんな
市場での魚の選別が出来ないのとうまさの判断基準を持つことは別問題

31：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:48:57.44 ID:zefmPMLo0

さよう、職人ではない
ビジネスマンだ

10：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:43:57.76 ID:bR3peAlM0

>>1

日本人なんかいらんー

生魚シャリにのっけとけば寿司になるんやー


こうですか＞＜わかりません

15：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:45:37.50 ID:vAoGRe+e0

時すでにお寿司

17：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:46:12.92 ID:fb30g4T20

>>1
7年の下積みで新しいアイデアを出す考えが無くなる

22：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:47:01.02 ID:he7PtmLu0

客が入るのがいいお店
修行の年数じゃない

24：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:47:15.56 ID:mHYYL5Mt0

元のセンスの問題もあるしよく分からない

ベテランの指摘も技術云々より寿司職人を甘く見てないか？で
最終的に客の事をしっかり考えて良いものを提供しようとしてる若い店長を
ちゃんとした寿司職人だと認めてる感じだけどな

もっと頭ガッチガチの融通効かないベテラン連れてこいよ

30：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:48:47.85 ID:Rqqx4kro0

寿司に限らず職人界の「見て盗め」ってのは笑えるよな
俺がこんだけ苦しんだからお前も苦しめっていう永遠の負の連鎖
ただの意地悪なだけなのに

39：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:49:49.61 ID:JTIdB2ir0

>>30
自分で考えることも必要ではある

84：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:54:47.35 ID:AxqbI5p70

>>30
クレクレ君は教えてもすぐ忘れるだろw
必要だと思えば教えなくても見て考えて試して自分で覚える

46：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:51:11.11 ID:om/vjg7X0

>>30
もともと教えるメリットなんて皆無だし
あくまで安い補佐がほしいだけ
自分が引退するまで独立されても競争相手にしかならない

それに家督になれなかった次男三男などがいくらでも余ってるから
引き取って養ってやってたってものだろ

114：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:57:19.48 ID:yN+NkNuQ0

暗黙知が多ければ多い程、経験に価値が出てくる。
あえて明文化せず「目で盗め」ってのも
自分の立場を守るためにもなる。

49：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:51:18.28 ID:fJSgBQ+q0

10年が長いかどうかは知らんが
3ヶ月は短すぎだと思う

35：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:49:35.10 ID:TrXpydXy0

まあでも３ヶ月じゃあさすがに物理的に無理だよ
魚の旬を２周か３周、少なくても１周はしないと
天才でも１年はかかる

36：くろもん ◆IrmWJHGPjM ：2016/04/23(土) 14:49:35.62 ID:jBuygPFR0

最近やけにメディアで寿司職人叩きが流行ってるけど、何なん？

45：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:50:56.07 ID:fwNWk/Um0

>>36
TPPで日本人に輸入食品を受け入れさせる下地作りの為に、
まず既存価値観の破壊
その尖兵が厚切りジェイソン

78：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:54:07.37 ID:fwNWk/Um0

アメリカは伝統食覆せれば日本食は全部ひっくり返せると思ってるからね

38：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:49:40.29 ID:A9Rzk6Kk0

ミシュランガイドがその程度の物ってこと

50：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:51:19.59 ID:PAΛV21OZ0

>>38
大冷の冷凍焼鳥使ってるとこに星が付くのがミシュランだからなw

皆でゲラゲラ笑ってた

44：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:50:44.31 ID:v0I0Uq360

ベテランがムキになるのがおかしい
そうなんだ、すごいですねで済む話し
腹立つのは嫉妬だよ多分ね

98：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:56:12.81 ID:onoA5enF0

>>44
でた、嫉妬www

52：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:51:24.05 ID:lkDcTZ5u0

この学校の授業料がいくらかは知らないけど

カネ払って教えてもらうのと給料もらいながら教えてもらうのとの違いだろうな

70：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:53:13.36 ID:om/vjg7X0

>>52
こいつの場合金払ってじゃなくて
金貰うこと前提の特待生、大手スポンサー付きだろ

金を払うのはこういう記事だけみて夢をみた調理師希望者
2年コースとか入ってろくに何もせず卒業だろう

57：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:51:47.69 ID:T6B+yE9A0

一人前になるまでには厳しい修行があり何年もかかる
俺達職人のやってる事はそこらの素人には真似できない

職人（笑）ってのはそうやってプライド守ってるからな
簡単になられちゃそのプライドもなくなりただの底辺職
そら都合が悪いわなｗ

59：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:51:53.77 ID:gWrlch/40

これ専門学校じゃなくて、どこの馬の骨ともわからないフリースクールだから。
専門学校ってのはちゃんと都道府県の認可を受けてて調理師免許が取れるところね。
調理系の大手専門学校だと教えてる先生たちが職人さんだから
相当レベル高いだろうし、むしろ調理業界の厳しさを教えてくれると思うよ。

62：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:52:00.32 ID:JYt08F04O

この議論は根本的に勘違いしてるバカばかりなんだよなあ……ｗ

寿司屋を会社だと考えりゃいい
客の前に立つ職人は部長な

新入社員が1年ばかり仕事して部長の仕事をこなせるようになったとして、
部長クビにして新入社員を部長にしねーだろ？
役職の席が空くまでヒラの仕事やるんだよ

自分で会社を興すなら部長でも社長でも好きなのになりゃいいよ

87：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:54:52.84 ID:zefmPMLo0

だから終身雇用年功序列賃金なんかもこの徒弟制度の延長上にあったんだぜ

88：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:55:02.70 ID:114ESO0Y0

8年と3ヶ月というあまりの落差の大きさに拒否反応を感じるのではないだろうか

間をとって3年くらいで手を打ったらどうだ

123：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:57:51.62 ID:JB3xKiom0

>>88
この人は、調理師7年と寿司3ヶ月
刺身捌けるなら、シャリの握りだけ修行すれば早い

89：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:55:06.21 ID:STAe+hun0

大ベテランが握った寿司
学校出て1年未満の小僧が握った寿司

これらを食べ比べて味の違いを指摘できる客はどれくらいいるかね？

95：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:56:00.61 ID:gCTXAEBW0

高い寿司屋は何がいいかというと、ネタがいいんだわ
つまり、目利きがしっかりしてるという話

技術の良しあしなんて、わかんねえだろ

102：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:56:42.66 ID:kUC6ucIr0

ああ～寿司が食いてえ
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270108/27083232/dtlphotolst/1/smp2/

33：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:49:05.98 ID:G8k1fBnN0

106：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:57:05.41 ID:iaJkM1q60

これはこれでいいんじゃないだろか
店に行くか決めるのは客

107：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:57:06.99 ID:jGbxyNkm0

まぁ何でもセンスや才能がなければ成功しないからな
経験の長さとかはあまり関係ないだろ
ただ経験の有無は問題が起きた時に大きな差があると分かるだろう

108：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:57:08.69 ID:Ue2TJoEi0

業者さんに発注して魚を選んでもらって
業者さんがカットしてくれた魚と
調味料メーカーさんが調合してくれた寿司酢を使って（もしくは冷凍のシャリを使って）

これなら3ヶ月でもアリだろうけど
お前らjこれでいいの?

119：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:57:40.72 ID:114ESO0Y0

>>108
美味しけりゃいいわ

112：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:57:11.99 ID:he7PtmLu0

まともな魚河岸と付き合ってれば問題ない話だけどな

117：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:57:37.13 ID:9eC8HgjJ0

まあ、効率の良い勉強はいい事だと思うよ。
3ヵ月でもお客さんの前に立って、お客さんも満足できる握りが出来るならいいよ。
回転寿司のアルバイトが切り身を乗せてるだけみたいなのよりはるかにレベルは高いんでしょ。

本当に寿司通の人は切り口で包丁の技術を判断したり味の変化まで気付くらしいけど、
そういうレベルの高いお客さんは永年修行して完璧に技術を身につけた
高級な寿司屋を選べばいい。
俺みたいな庶民は細かい技術まで食べた瞬間にわかるレベルでは無いので、
それなりの庶民が満足出来るレベルの仕事の店で程々リーズナブルに食べれるのがいい。

いちりの職人の寿司も食べてみたいけど、全部の店が同じでは庶民は寿司食べれなくなるしな。
技術を見て覚えるより、わからない所を質問して丁寧に教えて貰えるのは
凄く理解が早いしいいと思う。
なぜそういう仕事をするのか理解してやるのは大事だ。

それより、3ヵ月で板場に立つのがどうのより、ミシュランガイドが
寿司屋を評価してる事がどうかと思うよ。
もちろん日本人も格付けの判断してるんだろうけど、
肉とワイン飲み食いしてる国の連中が日本の寿司をきちんと判断出来るのかよ。

134：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:58:47.48 ID:YtΛVcNBW0

弟が鮨職人20年やってるけど
弟の店の近くに寿司学校で数ヶ月学んだ生徒たちの店がオープンして
客の多くがそっちに流れていったよ
俺も弟も食べに行ったけど味は一般人にはじゅうぶんなレベルで値段もやすかった
弟の店は本格派だから安さを求める客にはちょっと敷居が高くて
たまに食べる客はそっちに流れていった

弟も親方もそういう客は相手にしてないと強がりを言ってるけど
寿司なんて今やファストフードのひとつになってるのがわかった

198：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 15:03:07.98 ID:gG+HYOFS0

>>134
江戸時代から寿司はファーストフードなんだけどね、
まぁ寿司は粋で食うもんっていうのかな～上手く説明出来ないけど。

200：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 15:03:19.80 ID:oFj/GdYF0

>>134
元々江戸前寿司は屋台のファーストフードだったから

でも旬と魚を見極めてきっちり仕事した江戸前寿司は
高い金払うだけの価値もあるし
その味を覚えると半端なとこでは食いたくなくなったな

136：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:58:48.89 ID:BuMlGXwv0

もともと長期間の修行なんて不器用で才能ないヤツの免罪符としてしか機能してないよね

142：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:59:22.35 ID:/1O8xKTQ0

一方で粘り強く無意味な時間を費やして寿司握ってた職人さんは尊敬もする。
でもまあ、冷静に考えて見れば、あまりにも非効率だよな。

だいたい殆どの人は回ってる寿司屋だろ？俺だって接待めいたことでもないかぎり
良い寿司屋なんぞつかわん

161：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 15:00:22.52 ID:LZ5Yhfu40

飯炊き１０年とか言われて、
騙されて安い給料でこき使われる口実にされてただけ

カネはらってでも、最重要な秘訣やコツを教えてもらえることができれば
３ヶ月で習得できる技術でしかなかったってことだよ

日本の最先端技術も２０年間の技術や職人によるコツの積み上げとかいうけど
中国人が金型職人を日本から引き抜いて、三顧の礼で金型技術を教えてもらえば
６ヶ月で中国人が金型の微妙な技術を習得できたのと同じ構造だろ

139：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:59:03.87 ID:mWpz2mN90

父が板前だけど、昔は中学卒業したら住み込みで働いてたんだよ
客前で握るのが１０代だと、お金払うお客さんが納得しないでしょう

客と色んな話しながら作業できるのは、大人になってからって単純な理由だよ

191：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 15:02:43.84 ID:dYdwWKtz0

寿司職人は将来的には下働きを含む店の運営をしなきゃいけないんだから
寿司だけ握れりゃいいってもんでもない

203：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 15:04:01.90 ID:PAΛV21OZ0

>>191
この人和食七年してるからそもそも素人じゃない

というか寿司も和食の一部で出すのに
この人を旗頭にしたらあかんでしょ、って思う

ニートから三ヶ月で寿司屋なれないと

151：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:59:50.44 ID:UJFgzQz00

新潟に佐渡ヶ島から毎日魚を直送してる回転寿司屋があるんだけど
魚と米と水がいいもんだから、
シャリロボットが握ったご飯の上にネタを載せるだけの簡単な仕事でも
寿司はすごいうまいんだな

魚を都内に鮮度良く運んで、ここの卒業生に直売したら、結構いけるだろ

153：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:59:56.88 ID:5YLg6e8A0

もう散々出尽くしてるんだろうけど、目標到達点が違うわな

１．頂点を職人の見事な寿司とする世界なら、徒弟制度が必要
２．米握って、その上に生魚乗せて寿司っぽいを手軽に味わいたいなら寿司学校

世の中貧乏になってるから、２で良いって人が増えて来ている
１の客が減ると裾野の減少と言う意味で、将来の職人が減るのが問題

166：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 15:00:48.26 ID:JugB3oHA0

数ヶ月で出来て数年後にも成長余地が殆ど無いとすれば
こいつら只の使い捨て調理師だよね。
若くて安い血入れてポイ捨てされる存在。

126：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 14:58:07.57 ID:M9gkJoaJ0

寿司の修行は才能無い奴がそれなりの仕事するようになる為の期間だろｗ
学校出た奴の何割がミシュランに載るんだ？たった一人の例でこんな大騒ぎしてアホかとｗ

204：名無しさん＠＼(^o^)／：2016/04/23(土) 15:04:12.12 ID:1Iu0kxso0

生涯成功してからいっとけ
失敗したときにその言葉が染み付いてくるから

引用元：
http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1461390022/

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